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【貴州領匠酒業·工藝分析】如何區分白酒香型

發表時間:2020-09-22 09:15作者:領匠酒業

香型不是企業規定。它不僅是業內共同認可的一個評判標準,同時也有國家標準。

口感上區分——醬香的味最重(高級酯、高級醇等總含量也最高),濃香居中,清香更低(香型物質總含量也是最低的)。兼香型主要指醬香和濃香混合香型。特點為濃兼醬,醬兼濃。對于其他香型在口味上也可以非常明顯的特征,比如有米香型(代表三花酒,米香味)、鳳香型(代表西鳳酒、口感很圓滑)、董香型(代表董酒,藥味)、鼓香型(代表白玉冰燒,咸味)等若干。
釀造工藝上區分——
醬香型,原料高粱(釀酒)、小麥(制大曲),制作高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。以茅臺最為出名?!举F州領匠酒業有限公司】
濃香型,原料高粱、小麥,制大曲用中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。
清香型,原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。
米香型,原料大米,糖化發酵劑不用大曲,而用傳統的米小曲。發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少,僅3~6個月。

釀酒工藝

釀造方法上區分——清香型需要對發酵池進行清洗,每次都用小曲發酵,微生物種類較為簡單。醬香這是用老窖發酵,微生物種類要復雜很多,相對發酵過程也會復雜一些。而其他香型酒類則也有自己特殊的地方,比如西風酒要放入“酒海(荊條、白布、蛋清等等制作的容器)”陳釀,董酒要加入中藥釀造,鼓香型則要放入肥肉進行陳釀。

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