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九月“酒”,重陽下沙釀新酒!

發表時間:2021-10-16 09:16作者:領匠酒業

    九月“酒”,重陽下沙釀新酒!

    金秋十月,金桂飄香,一年一度的重陽節如約而至,茅臺鎮也在這個時候忙碌起來,端午制曲,重陽下沙,這是茅臺鎮多年來的慣例,而下沙的時間,也隨著到來。

    下沙是什么

   

下沙是什么

    下沙之中,所謂的“沙”,便是醬香型白酒的釀造原料——紅纓子糯高粱,因其顆粒小而堅實,茅臺鎮人稱其為“沙”。

    由于紅纓子糯高梁又像極了赤水河里的河沙,時間長了,釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。

    為什么要在重陽下沙

   

為什么要在重陽下沙

    茅臺鎮地處赤水河谷,夏季氣候炎熱且多雨,此時大量的雨水影響了水質,且當地氣溫高達35至40度,高糧淀粉含量高,如收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,不利于釀酒。

    而到了重陽時節,氣溫降低,這時的赤水河水質恢復清澈,本地的紅纓子糯高粱也正是成熟時,最是適合釀造美酒。

    下沙流程

   

為什么要在重陽下沙

    每年重陽節到來,制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透,高溫蒸煮、攤晾,加入大曲堆積發酵,然后入池封窖發酵,標志著一年一輪回的釀酒活動的開始。這就是“下沙”。

    一個月后,從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、攤晾,并加入適量的大曲再次進行發酵。這個過程俗稱“造沙”。

    單從高粱的顏色和工作的場景來看,下沙和造沙工藝大同小異。下沙和造沙的本質不同在于時間先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細微差別。當然,這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里,外人輕易也不能領會。


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